بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اصلاح‌شده با صمغ کتیرا گونه‌ Astragalus Parrowianus

سابقه و هدف: به سبب ویژگی‌های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می‌شود. اﺛﺮ ﭘﻠﯽ‌ﺳﺎﮐﺎریﺪﻫﺎ به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویﮋﮔﯽ‌ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢ ﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب، صمغ کتیرا گونه (Astragalus Parrowianus) (در دو سطح 05/0 درصد و 1/0 درصد) – درصدها به‌صورت وزنی/ وزنی می‌باشند – به شیر پنیرسازی برای تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اضافه گردید. مواد و روش‌ها: تغییر در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریزساختار نمونه‌ها در روزهای ۱ و ۶۰ از زمان رسیدن مورد ارزیابی قرارگرفته و مقایسه‌ بین نمونه‌های حاوی صمغ و نمونه‌های شاهد کم‌چرب و پرچرب صورت گرفت. برای بررسی بهتر برهم‌کنش‌های بین پروتئین و پلی‌ساکارید در ساختار پنیر از روش‌ FTIR استفاده گردید. یافته‌ها‌: افزودن صمغ کتیرا منجر به بهبود بافت و ساختار پنیر سفید ایرانی کم‌چرب شده و توانست تا حد نسبتاً مناسبی ویژگی‌هایی نزدیک به ویژگی‌های پنیر پرچرب شاهد در پنیر کم‌چرب ایجاد کند. افزودن صمغ‌ها به پنیر کم‌چرب منجر به ایجاد تغییراتی در طیف‌ FTIR نمونه‌ها گردید؛ همچنین پس از گذشت مدت ‌زمان رسیدن، تغییراتی در طیف FTIR نمونه‌ها ایجاد شد. نتیجه گیری: افزودن صمغ کتیرا می‌تواند موجب بهبود بافت، ویژگی‌های حسی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم‌چرب گردد. FTIR  می‌تواند به‌عنوان ابزاری مناسب برای مطالعه‌ی دقیق‌تر ماتریکس پنیرها به کار گرفته شود.